Vaahtoja sifonilla

Suolaista tai makeaa, kuohkeaa joka tapauksessa. Gourmet sifonilla luot helposti erilaisia vaahtoja kunhan muistat muutaman perusniksin.

Gourmet sifoni on hauska keksintö. Sillä voi vaahdottaa melkein mitä vaan. Sifonin toiminta perustuu paineistukseen, missä sifonissa olevaan nesteeseen tunkeutuu kaasukuplia aiheuttaen vaahtoutumisen.Vaahtoutuminen ottaa aineesta riippuen aikaa. Sifoniherkut kannattaakin valmistella hyvissä ajoin, että vaahto ehtii muodostumaan. Sifoni soveltuu suolaisten, makeiden, kuumien ja kylmien vaahtojen valmistukseen. Sifonilla voi myös luoda makuinfuusioita esimerkiksi siirtämällä makua vaikka chilipippurista väkevään alkoholiin kuten tequilaan. Infuusio tapahtuu huomattavasti nopeammin kuin vaahtoutuminen, jo muutamassa sekunnissa.

Työkaluista

Kerrottakoon tässä vaiheessa, että sifoneja löytyy monenlaisia. Yleisin lienee ravintoloissa käytetty soodasifoni, mikä toimii soda streamer -koneen tavoin. Tällainen sifoni löytyy myös monista piirretyistä, missä pahiksen päälle ruiskutetaan sifonilla soodavettä. Soodasifonissa paineistukseen käytetään hiilidioksidia (CO2). Toinen sifonityyppi on kermasifoni (Cream siphon). Pääosin alumiinista ja komposiitista valmistettuna se on suunniteltu erityisesti kylmien vaahtojen valmistukseen ja sen painestukseen käytetään di-typpioksidi (N2O) – eli ilokaasupatruunoita.

Sifoni, mitä tässä artikkelissa käytän, on gourmet sifoni. Se eroaa kermasifonista siten, että se on valmistettu teräksestä ja siten suunniteltu myös kuumien vaahtojen valmistukseen. Painestukseen siinä käytetään kermasifonin tapaan pääosin ilokaasua. Pääosin siksi, että siihen käy myös hiilidioksidipatruunat ja olen lukenut muutamia juttuja hedelmien hiilihapotuksesta hiilidioksidipatruunoilla paineistamalla. Nämä kokeilut jätetään vielä toistaiseksi ja keskitytään ilokaasuiluun. Epäilijöille voin heti kättelyssä kertoa, että sifonissa käytetään niin vähän ilokaasua, ettei siitä mitään pöhnää saa ruoan kautta otettua. Tosin enpä ole kokeillut tuutata tyhjällä sifonilla kaasupatruunan sisältöä nenääni, joten joku asiasta paremmin tietävä korjatkoon harhaoppini.

Sifoneja on erikokoisia ja itse omistan puolen litran version. Siitä riittää vaahtoa ja kastikkeita noin kahdeksalle hengelle. Omistamani pikkusifoni nielee kerta-annoksena 8 gramman ilokaasupatruunan. Kahta paruuna käytetään suuremmissa pulloissa. Pikkusifoniin ei kahta patruunaa kannata käyttää sillä ylipaineistus saa kokemukseni mukaan vaahdon kokkeloitumaan ja näinollen pilaa lopputuloksen. Jos taas sifoniin jää paineen loppumisen jälkeen paljon vaahtoa, on sen annettu tekeytyä liian vähän aikaa. Hyvänä nyrkkisääntönä pidän itse yogurttipohjaisille vaahdoille vähintään neljän tunnin tekeytymisaikaa, kun taas kermavaahto syntyy lähes välittömästi paineistuksen jälkeen. Jos haluat ottaa varmanpäälle niin anna kylmän vaahdon tekeytyä useampi tunti. Kuumien tai kiinteytyviä aineita, kuten suklaata, sisältävien vaahtojen valmistuksessa sifoni tulee pitää lämpöhauteessa, jotta vaahto pysyy lämpimänä ja/tai juoksevana.

Lisäksi on hyvä muistaa, että sifonista pursotettavan aineen tulisi olla mahdollisimman tasaista. Kaikki kököt ja erityisesti marjojen ja hedelmien siemenet tulee siivilöidä pois erittäin hienojakoisella siivilällä ennen aineiden lataamista sifoniin. Pienet siemenet ja kököt nimittäin kasautuvat suulakkeeseen ja tukkivat sen joko niin, ettei sifonista tule tavaraa ulos tai jääden tiivisteen väliin, jolloin paine karkaa sifonista. Erityisesti mustikan siemenet ovat omissa kokeiluissa osoittautuneet ongelmallisiksi. Ellei taloudesta löydy hienojakoista siivilää, suosittelen pitäytymään marjattomalla linjalla.

Vaahtoa purkkiin

Se työkaluista, joten paneudutaanpa hieman siihen miten niitä vaahtoja tehdään. Kuten aikaisemmin tuli mainittua, sifoni vaahdottaa melkein mitä vain, mutta vaahdon pysyvyys onkin ihan toinen juttu. Vaahto hajoaa nopeasti, ellei seoksen lisää pysyvyyttä edistävää ainetta. Näitä ovat mm. Kananmunan valkuainen tai keltuainen, kuohu/vispi kerma, erilaiset vispautuvat kastikkeet, liivate, yogurtti (anti-kevyt). Kuten mikon tiramisuartikkelista kävi ilmi, jopa liivate pysyy notkeana paineistettuna kunnes se pursotetaan. Joitain vaahtorakenteita voi jopa pysyväistää erilaisin vippaskostein. Esimerkiksi kananmunan valkuaista sisältävä vaahto kovettuu  hienosti kun sille antaa muutaman sekunnin mikroaaltouunia ja liivate toki jähmettyy jäähtyessään. Suosittelen käyttämään puhtaista raaka-aineista valmistettuja yogurtteja,  sillä kevyttuotteissa on kaikenmaailman lisäaineita makeutukseen ja stabilointiin. Kevyttuotteet eivät välttämättä käyttäydy halutulla tavalla sifonissa. Kermavalmisteista olen käyttänyt muutamia ja testien perusteella ne toimivat suhteellisen hyvin.

Parasta antia vaahdotuksessa on kuitenkin maistatus. Käytä paria perusainetta, kuten maustettua yogurttia ja kermaa. Valmista vaahto ja maistata koehenkilöillä, samalla pyytäen arvaamaan mitä vaahto sisältää. Takaan ettei kukaan osu oikeaan, sillä vaahtorakenne hämää makuaistia sen verran että sen assosioiminen esimerkiksi yogurttiin on erittäin vaikeaa. Tässä muutama resepti kokeiltavaksi.

Reseptejä puolen litran sifonille

Yogurtti vaahto

Näitä tarvitset:

  • 4 dl maustettua yogurttia (esim. vanilja)
  • 8 cl kermaa
  • 0.5 dl keksinmuruja (esim. domino)

Tee näin:

  1. Siivilöi yogurtti sifoniin.
  2. Lisää kerma.
  3. Lataa yksi ilokaasupatruuna.
  4. Ravista voimakkaasti.
  5. Anna tekeytyä jääkaapissa vähintään 4 tuntia. Ravista sifonia uudelleen ennen pursotusta.
  6. Laita jälkiruokakipon pohjalle keksinmuruja ja pursota päälle sifonista yogurttivaahto.
  7. Koristele keksinmuruilla.

Rahkavaahto

Näitä tarvitset:

  • 0.5 dl mansikoita
  • 0.5 dl vettä
  • 1 tl sokeria
  • 200 g maitorahkaa
  • 1 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta

Tee näin:

  1. Soseuta mansikat sauvasekoittimella.
  2. Lisää vesi ja sokeri. Soseuta kunnes seos on tasainen.
  3. Siivilöi seos hienojakoisen siivilän läpi sifoniin.
  4. Lataa sifoniin maitorahka ja vaniljakastike.
  5. Lataa yksi ilokaasupatruuna.
  6. Ravista voimakkaasti.
  7. Anna tekeytyä jääkaapissa 4 tuntia ja ravista ennen pursotusta.
  8. Pursota vaikka keksin päälle ja koristele mansikoilla.

Tässä vain pari esimerkkiä. Yhdistelmiä on loputtomasti ja vai kokin oma mielikuvitus toimii rajoittavana tekijänä. Suolaisesta vaahdosta löytyy esimerkki kuningaskuluttaja jutustamme missä valmistettiin Tsatsiki vaahtoa. Myös Anu Hopia on käsitellyt aihetta Molekyyligastronomia blogissaan.

Onko sifoni sitten turhake?

Uskon että moni vastaa tähän kysymykseen myöntävästi. Itse olen edelleen kahden vaiheilla vaikka olen sifonia jo pitemmän aikaa käytellyt. Mikäli tykkäät välillä hienostella ruoalla ja kokeilla jotain uutta, niin siinä tapauksessa sifoni on erittäin monikäyttöinen vehje. Jos taas perinteinen ruoanlaitto on alasi ja kaikki tekninen sen ympärillä kerettiläistä toimintaa niin suosittelen jättämään tämänkin laitteen kaupan hyllylle. Makuasia ja niistä kiisteleminenhän on tämän elämän suola, eikö?


5 kommenttia artikkeliin “Vaahtoja sifonilla

  1. Täytyy kokeilla, ja kiitoksia hyvistä sifoninkäyttövinkeistä. Tuli tuollainen sifonikin hommattua, mutta toistaiseksi tulokset eivät järin rohkaisevia ole olleet. Todennäköisesti en ole antanut vaahtojen tekeytyä riittävästi.

  2. pirkko lind

    Mikä firma valmistaa vaahtosifoneja? Voisikohan niitä tilata netin kautta?

    nimimerkki: joululahjaksi

    • Moi Pirkko,

      sifoni on kyllä erinomainen lahjaidea! Meillä on ollut käytössä iSi-merkkisiä sifoneja (se gourmet-versio joka kestää paremmin myös kuumuutta). Noita on erikokoisia. Niitä myy Suomessa ainakin Chez Marius, ja varmasti niitä löytää muistakin keittiöalan erikoisliikkeistä.

  3. http://www.kermaa.fi myy ainakin noita sifoneita sekä ilokaasu patruunoita. Itse teen juurikin erilaisia jogurtti- seka suklaavaahtoja. Tuolla saa kyllä aikaan mitä mahtavimpia jälkkäreitä. Myös savunmaun lisäämistä esimerkiksi Viskiin on tullut kokeiltua.


Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Muuta hyvää settiä