Väänsimme tuossa taannoin Mikon kanssa leipiä ihan urakalla. Tuloksena mm edellisen postauksen mallasleipä sekä ruisleipä mistä juttua lisää myöhemmin. Leivän tekeminen on hauskaa puuhaa ja lopputulos on usein vähintäänkin tyydyttävä ja useimmiten oikeinkin hyvä. Itsetehdyissä leivissä voi myös käyttää mielikuvitusta ja kokeilla erilaisia muotoja ja tapoja. Kokeilimme tässä artikkelissa kolmea eri tapaa latoa taikina muottiin. Yksi iso köntti, muutama keskikokoinen pitkula ja monta pientä pitkulaa.Raparperihillon resepti löytyi paremman puoliskoni itse kasaamasta keittokirjasta mutta vaihdoin sitruunan limeksi, kun ei sattunut tuoretta sitruunaa jääkaapista löytymään ja ajattelin limen tuovan mukavasti makua hilloon. Hillon voi siis tehdä myös sitruunasta.

Paahtoleipä

•  1200 g vehnäjauhoja
• 30 g hunajaa
• 3 keltuaista
• 50 g hiivaa
• 6 dl täysmaitoa
• 100 g voita
• 24 g merisuolaa
• Voiteluun voita, 1 muna ja suolaa

Aineiden tulisi olla huoneen lämpöisiä leivonnan alkaessa. Taikinan ihannelämpötila on 24 C. Yleiskoneessa tai vatkaimessa olisi hyvä olla runsaasti jerkkua sillä taikina on erittäin tiivistä vaivata.

Munat, hunaja ja jauhot kulhossa

1. Laita vehnäjauhot, hunaja ja keltuaiset kulhoon. liuota hiiva maitoon ja kaada neste muiden aineiden päälle.
2. Vaivaa taikinaa pienimmällä nopeudella 5 minuuttua. Kuutio pehmennyt voi ja lisää pienissä erissä.
3. Jatka vaivaamista 10 minuuttia, lisää sen jälkeen suola ja vaivaa taikina kiinteäksi.
4. Voitele 4 vuokaa.
5. Kumoa taikina työpöydälle, jaa se 20 osaan ja muotoile paloista vuokien pituisia pötköjä. Lado pötkylät voideltuihin vuokiin.
6. Laita vuoat kylmään uuniin ja anna kohota kaksinkertaisiksi (noin 1 tunti). Suihkauta uuniin silloin tällöin vettä suihkupullosta estääksesi taikinan kuivumisen.
7. Ota leivät pois uunista ja kuumenna uuni 230 C asteiseksi.
8. Voite leivät munalla jossa on ripaus suolla. Paista leipiä noin 35 minuuttia, mutta pudota ensimmäisen 5 minuutin jälkeen uuniin lämpö 190 C asteeseen.
9. Ota leivät uunista ja kumoa ne vuoista pellille. Laita leivät vielä ilman vuokia uuniin 5 minuutiksi saadaksesi rapena pinnan joka puolelle.
10. Jäähdytä ritilän päällä ilman liinaa.

Nämä leivät sopivat myös pakastettaviksi tuoreeltaan muovipussissa. Anna pakastetun leiän sulaa muovipussissa kokonaan ja jos haluat siitä vastapaistetun veroisen, laita se 100 C asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi.

Tiukkaa kamaa on. Vanha Kenwood joutui oikeisiin töihin.

Pötköt ladottuna vuokiin, valmiina kohotettaviksi.

Raparperi-lime hillo (2 purkillista)

• 500 g raparperia
• 1 lime
• 1 rkl kaardemumman siemeniä
• 6 dl sokeria
• 2 g xantaania (lisä sakeuttamiseen, voi myös jättää pois)

1. Puhdista, huuhdo ja pilko raparperi
2. Sekoita joukkoon limestä puristettu mehu ja sokeri
3. Anna seistä 1 h sekoittaen välissä pari kertaa.
4. Keitä 20 minuuttia ja kuori syntynyttä vaahtoa pois.
5. Jauha kaardemumman siemenet ja lisää keittämisen lopuksi.
6. Purkita puhtaisiin ja desinfioituihin purkkeihin. Desinfiointiin käy esim keittäminen tai uunitus.

Leipäkokeiluista voinemme sanoa, että kaikki leivät olivat aika tasalaatuisia. Pitkuloita tehtäessä kannattaa kiinnittää huomiota taikinan käsittelyyn sillä pitkuloiden jäädessä erilaisiksi leivän koostumus vaihtelee. Lisäksi pitkuloista valmistettu leipä voi saada hassuja muotoja kuten meidän tapauksessamme päällimmäinen kerros turposi erilleen tuloksena kruunun muotoisia viipaleita. Raparperihillosta ja paahtoleivästä saa oivan lisukkeen kahvin kanssa. Hillo sopii myös esim kaurapuuroon. Limen aromista pitävät voivat kokeilla myös toisen limen lisäämistä hilloon, maun voimistamiseksi.

Katkarapu altaalla

Tuoreen leivonnaisen tuoksu keittiössä on jotain aivan upeaa.  Tällä kertaa tuoksuttelua riitti oikein olan takaa, kun opettelimme HMR-koekeittiössä erilaisten leipien tekemistä. Leivän leipominen on melko yksinkertainen juttu, mutta hyvän lopputuloksen saaminen ei olekaan aina niin suoraviivaista.

Onnistumiseen on silti tarjolla monenlaisia eväitä hyvien leipäkirjojen muodossa ja asiasta enemmän kiinnostuneille voidaankin suositella leivän eri vaiheiden merkityksiin tutustumiseen ihan kirjallisuuden pohjalta. Esimerkiksi paistokiven käyttö ei ole pakollista, mutta sen ansiosta leivät nousevat uunissa paremmin kuin perinteistä peltiä käyttämällä. Lisäksi kuoren rapeuden ja erilaisten ulkonäköön vaikuttavien kikkojen opiskelu mahdollistaa näyttävien leipomusten aikaansaamisen paremmalla todennäköisyydellä.

Tällä kertaa valmistimme mallaslimppuja  joiden on tarkoitus toimia soppakulhoina keitoille. Idea keitosta leivän sisällä on bongattu ulkomailta useammastakin paikasta ja sen kokeileminen sopiikin hienosti piknikeille, missä tila on muutenkin kortilla. Ei siis muuta kun keitto termariin, leivät kyytiin ja menoksi.

Mallasleipä

• 500 g (½ l) vettä
• 50 g (1½ dl) kaljamallasta
• 25 g tuoretta hiivaa
• 70 g (½ dl) siirappia
• 20 g (4 tl) suolaa
• 700 g (11 dl) puolikarkeita vehnäjauhoja
•  45 g (½ dl) rypsiöljyä

1. Sekoita huoneenlämpöinen vesi, maltaat, hiiva, siirappi ja suola. Koneella vaivaaminen nostaa taikinan lämpötilaa, joten nestettä ei tarvitse lämmittää 37-asteiseksi.
2. Alusta yleiskoneella jauhot mukaan hitaammalla nopeudella n. 15 min. Pitkä vaivaus on tässä olennaista, jotta saadaan sitkoa isosti, ja neste pysyy sitkeämmän leivän sisässä. Taikina jää erittäin pehmeäksi.
3. Lisää öljy ja vaivaa vielä minuutti.
4. Anna taikinan levätä tunnin verran muovipussilla tiiviisti peitettynä.
5. Jos teet alkuruoaksi soveltuvia sämpylän kokoisia ”lautasia”, jaa taikina 12 osaan ja pyörittele sämpylöiksi.
6. Jos teet pääruoaksi soveltuvia limpun kokoisia ”lautasia”, jaa taikina kuuteen osaan ja leivo pyöreät pikkulimput, kolme per pelti. Limput olivat n. 230 g per kappale.
7. Anna kohota tunnin verran liinalla peitettynä.
8. Paista limppuja 200 asteessa 35 min.

Pidätkö maltaisesta mausta? Lisäpotkua saat näillä vinkeillä:

• Korvaa vesi tummalla oluella.
• Kiehauta neste ja maltaat nopeasti kattilassa ja anna jäähtyä. Tee taikina muuten kuten edellä.
• Korvaa osa vehnäjauhoista mämmi- ja leipämaltailla.

Kermainen katkarapukeitto

• 400 g katkarapuja
• 2 dl kuohukermaa
• 8 dl kuumennettua kalalientä
• 1 sipuli
• 100 g ruohosipulia
• 4 rkl vehnäjauhoja
• 20 g voita
• valkopippuria
• suolaa

1. Kuutioi sipuli ja kuullota se voissa läpinäkyväksi matalalla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa.
2. Lisää vehnäjauhot ja kypsennä niitä hetki. Varo ruskistamasta jauhoja.
3. Lisää liemi kolmessa osassa odottaen että keitto alkaa kiehumaan joka välissä.
4. Lisää kerma ja kiehauta. Keiton tulisi olla paksuhkoa.
5. Ota keitto pois levyltä ja lisää katkaravut ja ruohosipuli.
6. Mausta valkopippurilla ja lisää tarvittaessa suolaa.

Annoksen kasaaminen

1. Leikkaa jäähtyneestä leivästä hattu pois terävällä veitsellä.
2. Koverra leivästä sisus pois.
3. Laita leivän sisään pari kolme kauhallista keittoa.
4. Lisää poistettu leivänsisus keiton sekaan. Tämä on tarpeen eritoten jos keittosi jäi laihaksi.
5. Koristele ruohosipulilla ja tarjoile. Muista myös voi, sillä leivän hattu toimii kivasti lisukevoileipänä.

Keittoa leivästä ei ole mitään pikaruokaa, sillä leipominen valmisteluineen ei ole ihan pikainen homma. Lopputulos kyllä palkitsee sillä omatekoisesta leivästä tarjottu keitto vie kielen mennessään. Kokeile myös muita kermaisia keittoja, kuten sieni- tai juustokeittoja. Kermaisia siksi, että leipä kestää tukevaa keittoa paremmin kuin laihaliemistä. Leipäkulho kestää tarvittaessa myös useamman santsikerran. Leivästä tarjoamisen toinen etu on tiskin vähyys lusikkaa lukuunottamassa. Seuraavaksi kehitteille meneekin syötävä lusikka.

Olen jo pitkään miettinyt valmistaa lammasta vesihauteessa, mutta toistaiseksi onnistunut olemaan hankkimatta lammasta. Nyt sitten tarjoutui tilaisuus kokeilla lampaan sisäfileellä, ja mitäs sitä sitten muuta mietiskelemään. Sous vide kypsentämisen heikkoutena, näin amatöörivehkeillä, on tyhjiöpakkaus ja marinointi. Itse ostan laiskana monesti lihani valmiiksi tyhjiöpakattuna, sillä vakuumikoneeni on kertakaikkisen onneton värkki. Lisäksi marinointi aiheuttaa mielestäni hyötyynsä nähden suunnattomasti vaivaa. Jotta marinoinnista olisi kunnolla hyötyä, se pitäisi aloittaa jo päivää aikaisemmin. Kammiovakuumin puuttuessa pussiin ei voi laittaa nestettä, joten vaihtoehdoiksi jää joko marinadin jäädyttäminen tai injektointi. Jäädyttämisen ongelma on monesti ettei marinadi jäädy tasaisesti (möykkyyntyy), joten makua ei tule tasaisesti lihaan. Injektiomarinoinnin haittana on suuritöisyys. Marinoitavat aineet pitää uuttaa toisiinsa, sillä injektioneulan läpi ei kulje kovinkaan suuria kökköjä. Pidän siis lihanmakuisesta lihasta ja monesti paistan maut pintaan pannun kautta, kuten myös tämän lampaan tapauksessa.

Seuraksi lampaalle kypsyttelin perinteisin menetelmin eli upporasvassa tukevia maalaisranskalaisia. Näiden tekemisen opin eräältä keittiömestarilta asuessani Englannissa. Salaisuus rapeaan pintaan ja muusimaiseen sisukseen on kaksi kertaa kypsentämisessä. Ranskisten teko vaan ottaa oman aikansa ja on sotkuista hommaa. Tämänkin aterian jälkeen sain kuurata hellaa ja seinää hyvän tovin. Tosin ruoka oli tälläkertaa todellakin vaivan väärttiä, myös arvovaltaisen makuraadin mielestä.

Lampaan filettä Sous Vide:

Näitä tarvitset (4 henk):

• 1 kg Lampaan fileitä vakuumipakattuna
• 1 tl rakuunaa (kuivattua)
• 1 iso valkosipulin kynsi
• 15 g voita
• Suolaa & Pippuria

Lisäksi tarvitset joko sirkulaattorin tai ison kattilan ja hyvän lämpömittarin.

Tee Näin:

1. Lämmitä vesihaude 55 C (57 C jos käytät uunia ja lämpömittaria vedessä).
2. Laita lihat vakuumipussissa vesihauteeseen ja kypsennä minimissään allaolevan taulukon mukaisesti lihan paksuuden mukaan.
3. Kun olet valmis tarjoilemaan, ota lihat hauteesta.
4. Kuumenna voi pannulla ja ruskista siinä kevyesti pilkottu valkosipulinkynsi ja rakuuna.
5. Ota lihat pussista ja ripottele niiden pintaa suolaa ja pippuria. (HUOM! hyvä käsihygienia kun käsittelet sous vide lihaa).
6. Pyöräytä lihat nopeasti kuumalla pannulla (10 sekuntia per pinta).
7. Tarjoile maalaisranskalaisten kera.

Lampaan kypsennysaika 5 C asteisesta

Taulukko on Douglas Baldwinin artikkelista A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 55 C on medium (tämä vain jos käytät sirkulaattoria), 57 C Medium + ja 60 C läpikypsä.

Maalaisranskalaisia

Näitä tarvitset (4 henk):

• 1 kg isoja perunoita (yleisperuna käy hyvin)
• 1,5 l ruokaöljyä
• Suolaa

Lisäksi tarvitset ison laakean kattilan ja reikäkauhan.

Tee näin:

1. Pilko perunat paksuiksi tikuiksi.
2. Kuumenna öljy kattilassa 170 C asteiseksi.
3. Paista perunoita öljyssä n 5 minuuttia.
4. Ota perunat pois kattilasta ja aseta paperin päälle valumaan ja jäähtymään.
5. Paista jäähtyneitä perunoita uudelleen 170 C asteisessa öljyssä  kunnes ne alkavat ruskistua.
6. Ota perunat pois kattilasta paperin päälle valumaan hetkeksi.
7. Ripottele perunoiden päälle suolaa ja tarjoile.

Lampaaseen jää erittäin hyvä ja vahva maku tällä tavalla kypsennettäessä. Lihasta tulee sitä pehmeämpää mitä pidempään sen antaa olla hauteessa. Lämpötilan kanssa vaan kannattaa olla tarkkan, varsinkin jos käytössä ei ole sirkulaattoria. Sous vide liha on paketista otettaessa harmaata, mutta muuttuu pian punaiseksi päästessään kosketuksiin ilman kanssa. Muistuttelen taas kerran, että henkilöiden, joiden vastustuskyky on alentunut esim sairauden johdosta, ei tule nauttia tällä menetelmällä valmistettua lihaa. Epäileväiset voivat lukea lisäinfoa Douglas Baldwinin artikkelista A Practical Guide to Sous Vide Cooking.

Tavattuani ystäväni suuntasimme auton nokan kohti Deidesheimin kylää, jota pidetään Pfalzin alueen kirkkaimpana tähtenä. Alueen viinitarhojen hinnat ovat viimeisen 20 vuoden aika nousseet pilviin. Nykyään hehtaarista viinitarhaa saakin pulittaa 400000€, kun 20 vuotta sitten hinta oli vain puolet siitä.

Ankkuri symbolisoi maanviljelyn vakautta

Kohteenamme oli Weingut Georg Siben Erben tai lyhyemmin vain Weingut Siben, jonka historia ulottuu yli 300 vuoden päähän. Tilalla on 11 tarhahehtaaria, jotka pitävät sisällään noin 20 eri palstaa Deidesheimin alueella. Palstoja on viljelty orgaanisesti viimeiset 20 vuotta, mikä on suureksi osaksi uuden sukupolven aikaansaannoksia. 80% viljelyksistä on luonnollisesti Rieslingiä, mutta palstoilta löytyy myös 5% Weissburgunderia (Pinot Blanc), 5% Grauburgundria (Pinot Gris), 5% Spätburgunderia (Pinot Noir) ja 5% jäljelle jäävä osuus on Gewûrztramineria, Muskatelleria ja Auxerroisia.

Veraison – Rypäleet vaihtamassa väriä ja kypsymässä

Palstoista mielenkiintoisin ja myös viinintekijän mielestä alueen paras palsta on nimeltään Kalkofen, joka tarkoittaa kirjaimellisesti kalkkiuunia. Palstaa pidettiin 150 vuotta sitten viininviljelyyn sopimattomana ja niinpä tilan esi-isät toivat palstalle hevoskärryillä yhteensä 40000 kuutiota kalkkia. Tästä johtuen luonnollisesti maaperän kalkkipitoisuus on erittäin korkea.

Riesling kypsymässä Kalfofenin tarhalla

Tilasta vastaa nykyään Andreas Siben, kenen johdolla meillä oli ilo tutustua talon viineihin ja historiaan. Andreas valmistui Geisenheimin yliopistosta 1994 ja teki lopputyönään tutkimuksen Rieslingin ikääntymispotentiaalista. Andreas tutki työssään 20 vuosikertaa Riesling-viinejä vuosilta 1973-1993, jotka tulivat Langemorgenin ja Kalkofenin palstoilta. Andreas teki kaksi mielenkiintoista havaintoa työssään. Ensimmäinen oli se, että terroir oli maistettavissa jokaisessa vuosikerrassa ikääntymisaromeista huolimatta. Toinen vielä mielenkiintoisempi löytö oli se, että mikäli elokuu oli kuuma ja vähäsateinen, oli viinin ikääntymispotentiaali ja lopputulos heikompi. Yleinen käsitys asiasta on juuri päinvastainen, mutta Rieslingin kohdalla tutkimuksen perusteella asia oli toisin. Tutkimuksessa oli kaksi vaihetta, joista ensimmäinen tehtiin aistinvaraisesti ja toinen laboratoriossa.

Andreas Siben

Orgaaniseen viljelyyn siirtymisen lisäksi talossa on tapahtunut muutakin uudistuksia. Historialliseen taloon aukeaa kolmen viikon päästä 60-paikkainen ravintola. Kävin tutustumassa rakenteilla olevaan ravintolaan ja jo nyt tilasta pystyi aistimaan upeiden holvikaarien ja tyylikkään valaistuksen luoman hienon tunnelman. Toivottovasti minulle tarjoutuu joskus vielä mahdollisuus päästä valmiseen ravintolaan nauttimaan paikallisia herkkuja.

Andreas on myös uudistanut pullojen etiketit 2000-luvulle ja niistä heijastuu hienosti moderni tyyli kuitenkaan historiaa unohtamatta.

Maistoimme 11 viiniä, joista nostan esille kaksi. En välttämättä siksi, että nämä kaksi olisivat olleet parhaat viinit, vaan siksi että näissä molemmissa on asioita mitkä ovat mielenkiintoisia. Ensimmäisenä Deidesheimer Paradiesgarten Riesling 2011. Tässä viinissä korostuu Deidesheimin alueen Rieslingeille tyypillinen kukkaisuus. Viini on intensiivinen, runsas ja siinä on upea happorakenne. Maussa on runsaasti kypsää hedelmäisyyttä, sitruunaa, aprikoosia ja omenaa. Todella kiva ja raikas Riesling.

Toisena Ungeheuer Forst Grosses Gewächs 2007. Tarhalta otetaan uskomattoman alhaiset 20hl/ha satomäärä, mikä takaa rypäleiden korkean konsentraation. Viini on todella intensiivinen, tasapainoinen ja täyteläinen. Esille tulee ananaskirsikkaa, viikunaa, pähkinää, sekä ripaus leipämäisyyttä. Hienosti ikääntynyt korkealaatuinen Riesling, jolla on vielä pitkä elämä edessä.

Seuraavaksi suuntasimme kohti Haardtin kylää, missä sijaitsi toinen kohteemme Weingut Müller-Catoir, jolla on myös pitkät perinteet. Ensimmäiset dokumentit talon historiasta löytyy vuodelta 1744 ja tällä hetkellä jo yhdeksäs sukupolvi pyörittää maineikasta taloa. Talon isäntänä toimii nykyään Philipp Catoir, joka myös otti meidät vastaan ja vietti seurassamme mukavan iltapäivän. Vuonna 1895 rakennettu talo sijaitsee  aivan Haardt-kukkulan juurella, joka suojaa lähellä olevia viinitarhoja kylmiltä tuulilta ja hallalta. Talon omistuksessa on 21 hehtaaria viljelyksiä, joista suurin osa on Rieslingiä, mutta myös Weissburgunder, Grauburgunder, Spätburgunder, Scheurebe, Muscateller ja Rieslaner ovat vallanneet pienen osan. Kaikki tarhahehtaarit ovat orgaanisesti viljeltyjä.

Weingut Müller-Catoir

Weingut Müller-Catoir sai osakseen kansainvälistä huomiota kun Bürgergarten Riesling 2007 valittiin yhdeksi viiniksi Ruotsin kruununprinsessa Victorian ja Daniel häihin. Itse maistoimme viinistä vuosikerran 2011, joka on vuosikertana tyyliltään hyvin erilainen kuin 2007, joten aivan emme päässeet häätunnelmaan.

Ensimmäisestä kymmenen viinin setistä pitää nostaa esille Breumel in del Mauern ”GG” 2010. Single Vineyard-viini talon monopolipalstalta, jossa satomäärä on 35hl/ha. Maaperä eroaa alueen muusta hiekkakivisestä maaperästä runsaammalla hiesupitoisuudellaan. 30% viinistä on kypsynyt 6 kuukautta isoissa 1000 litran vanhoissa tammitynnyreissä ja sitä valmistetaan vain 5000 pulloa. Viini on todella intensiivinen ja sen rikkaassa aromimaailmassa tulee esille mineraalisuutta, aprikoosia, omenaa, kypsää sitruunaa, ananasta ja salmiakkia. Todella hieno viini.

Breumel in del Mauern ”GG” 2010

Siirrymme talon kellariin, jossa tuontantotilat sijaitsevat. Kellari luo hienot puitteet maistaa seuraava viini, Haardt Riesling S 2007. Upea vuosikerta, joka alkaa tuomaan jo hieman ikääntyneen Rieslingin tunnusmerkkejä esille. Intensiivisessä tuoksussa vivahde petrolia, joka kuitenkin katoaa viinin ollessa hetken lasissa. Runsas, täyteläinen ja pyöreän hapokas viini, jossa esille tulee lakkaa, kypsää sitruunaa ja ananasta, greippiä ja minaraalisuutta. Maussa korostuu kypsä ananas ja lisäksi mukaan tulee huumaavasti toffeen aromia. Hieno yhdistelmä, joka kutittelee makuhermoja vielä kävellessämme talon läheisyydessä olevalle viinitarhalle.

Talon isäntä Philipp Catoir kaataa viiniä lasiin kellarissa

Viinitarhassa itsessään ei ole mitään erityistä muihin tarhoihin verrattuna, mutta siitä muodostui itselleni mieleenpainuva kokemus. Mitä tahansa rypälelajiketta sokkona maistaessa on lähes mahdotonta sanoa mistä lajikkeesta on kysymys. Tarhalla kuitenkin kasvoi Muskatelleria, joka on niitä harvoja lajikkeita, missä rypäleen aromit vastaavat viinin aromeja lähes täysin. Tiesin heti rypälettä maistettuani mistä lajikkeesta oli kysymys.

Müller-Catoirin viinitarha

Tarhalta palattuamme maistelimme vielä joukon makeita viinejä, josta on pakko nostaa esille yksi viini, Rieslaner Trockenbeerenauslese 2007. Todella upea meripihkan väri antoi jo vihjettä siitä, että jotain erilaista oli lasissa.Huumaava tuoksu, jossa mansikkaa, aprikoosia, suklaata, appelsiinia ja rusinaa. Todella intensiivinen, runsas ja tasapainoinen viini, jossa 335g/l jäännössokeria ja huikea 19,3g/l happopitoisuus. Aivan mieletön viini.

Saksan viinien maine  Suomessa ei ole lähelläkään sitä mitä ne ansaitsisivat. Suomalaiset ovat vuosikymmeniä juoneet halpoja Liebfraumilch-viinejä ja niiden luoma maine luo varjonsa kaikkien Saksalaisten viinien ylle. Totuus on kuitenkin se, että Saksalaiset Riesling-viinit ovat ehdottomasti maailman kärkikastia, eivätkä  Pinot-perheen lajikkeista tehdyt viinitkään kalpene yhtään muiden maiden viinien rinnalla. Saksalaiset ovat myös rohkeasti ottaneet tammen käytön mukaan Rieslingin valmistuksessa. Hallittu tammen käyttö tuo viineihin lisää kompleksisuutta ja tuo niihin aivan uuden ulottuvuuden. Ei muuta kuin Alkoon ja tutustumaan rohkeasti upeisiin Saksalaisiin viineihin!

Pfalzin alueen erinomaisia Riesling-vuosikertoja: 1991, 1994, 1995, 2004, 2007, 2010

Lisää kuvia reissusta löytyy Winenergyn facebookista.

1. Poista punajuuresta kova kantaosa. Kuori. Jos haluat säilyttää kuoren vitamiinit, pese se hyvin juuresharjalla.
2. Viipaloi punajuuri mandoliinilla noin yhden millimetrin paksuisiksi viipaleiksi.
3. Lämmitä auringonkukkaöljy paksupohjaisessa kattilassa n. 160-asteiseksi.
4. Laske varovasti kattilaan viipaleita yksitellen sen verran, että ne uivat vapaasti eivätkä mene päällekäin.
5. Paista viipaleita kaksi-kolme minuuttia, kunnes eivät tunnu enää joustavan pehmeiltä.
6. Käyttäen metallista reikäkauhaa, nosta viipaleet kuivumaan talouspaperin päälle. Ripottele heti päälle suolaa.
7. Anna jäähtyä hetki.

Mandoliinin puuttuessa voit käyttää viipaloimiseen myös terävää veistä, juustohöylää, kuorimaveistä tai yleiskonetta ja sen siivutusterää.  Öljyn lämpötilan mittaamiseen hyvä apuväline on digitaalinen paistomittari, jonka anturin voi upottaa öljyyn. Jos viipaleet tuntuvat kovin kosteilta ennen paistoa, kannattaa ne kuivata talouspaperilla ettei öljy räisky. Paistossa kannattaa käyttää mahdollisimman korkearaunaista kattilaa ja mahdollisimman vähän öljyä räiskymisen välttämiseksi.

Myös muut juurekset maistuvat sipseinä hyvältä, erityisesti lanttu ja porkkana. Kokeile myös palsternakkaa ja retikkaa. Seikkailunhaluisemmille suosittelemme maniokkia tai Blue Congo -perunaa.

Ylhäältä vasemmalta: retikka, palsternakka, porkkana, punajuuri ja lanttu.

Hyvän Maun Rajalla toivottaa aurinkoista kesää!

Winenergy ja HMR  järjestivät elokuun 2011 lopussa Ravintolapäivänä upean yhteistapahtuman millaista tuskin on maailmassa aikaisemmin järjestetty. Santtu ja Sami valmistivat herkullista evästä lennolle, kun taas Winenergyn pojat  Markus ja Aleksi vastasivat lennon juomapuolesta, sekä tapahtuman organisoinnista.

Samppanja-tasting kuumailmapallossa

Winenergy halusi tapahtumalla osoittaa, ettei viininmaistelun tarvitse olla liian vakavaa, eikä ympäristö aseta rajoituksia hyvän viinin ja ruuan nautiskelulle. Lähdimme rakentamaan ideaa siitä lähtökohdasta, että viininmaistelun pitää tapahtua mahdollisimman erikoisessa paikassa ja kuumailmapallo oli siihen mitä parhain paikka. Heti alusta asti oli selvää, että kuumailmapallossa piti nauttia samppanjaa, sillä vain kauniit kuplat lasissa antavat riittävästi oikeutta hienoille puitteille ja Suomen kauniille luonnolle. Kun suunnitelmat olivat selvillä ei ollut kovin suuri työ houkutella Olli Luoma Linnanpallosta, Tuomas Meriluoto Winestatelta ja Katariina Immonen Arvid Nordquistilta mukaan hankkeeseen. Kasassa oli kuumailmapallo, Gossetin ja Ayalan upeat samppanjat, mutta viimeinen silaus vielä puuttui. Eihän samppanjaa voi juoda muovimukeista, joten Heidi Tirri Decanterista riensi apuun Riedelin lasien kanssa. Palapeli alkoi olla valmis. Yksi pala kuitenkin vielä puuttui palapelistä ja sen toimittivat meille HMR:n omat pojat Santtu ja Sami. Upeat herkut kruunasivat kokonaisuuden ja palapeli oli valmis.

Samoihin aikoihin kuulimme Suomen ensimmäisestä ravintolapäivästä ja päätimme osallistua tapahtumaan maailman ensimmäisenä lentävänä ulkoilmaravintolana. Koko tiimi oli innoissaan tapahtumasta.

Olimme saaneet kasaan paketin, joka oli ainutlaatuinen maailmassa, eikä Vuorion Juhaa ja Eppu Salmista ennätystehtaan takana tarvinnut kauaa houkutella mukaan. Eppu oli jo pitkään haaveillut tekevänsä ohjelman kuumailmapallossa ja tätä upeampaa tilaisuutta tuskin joka päivä tarjoutuu. Ainoa asia mikä enää saattoi pilata tapahtuman olisi huono sää.

Tapahtumapäivän aamuna taivas oli synkkä ja sääennusteet lupasivat vesisadetta koko päiväksi. Innostus romahti ja epätoivo alkoi hiipiä päälle. Kymmenen aikaan aamulla lentokapteenimme Olli soitti ja sanoi, että näyttää huonolta sään puolesta ja on epätodennäköistä, että pääsisimme lentämään, mutta lopullinen päätös tehtäisiin kello 16.00. Pari tuntia myöhemmin alkoi vesisade ja taivas oli täysin musta. Parin kuukauden valmistelut olivat valua hukkaan. Avasimme pullon Ciclos Malbecia, jotta hermomme saisivat edes hieman rentouttavaa eliksiiriä. Sadetutkan ennusteet lupasivat vaan entistä kovempaa sadetta iltapäiväksi ja illaksi. Mutta sitten Ciclosin taika alkoi purra, pilvet väistyivät ja hetkessä edessämme oli pilvetön taivas ja aurinko paistoi. Kahdelta Olli soitti ja sano, että lento lennetään. Tanssimme Aleksin kanssa terassilla ja nauroimme. Onneksi meteorologit olivat jälleen kerran väärässä. Tällä kertaa meidän eduksemme :-)

Itse lento lähti noin tunnin valmisteluiden jälkeen Nokialta kello 19.00. Eppu Salminen avasi ensimmäisen samppanjan (Gosset Grande Reserve) tyylikkäästi miekalla, jonka jälkeen nousimme kuumailmapallolla tasaisen rauhallisesti yläilmoihin.

Eppu avaa samppanjan miekalla

Pallo nousi rauhallisesti ilmaan

Hento tuuli kuljetti meitä kohti pohjoista samalla kun nautimme ensimmäistä samppanjaa ja ihailimme upeita Pirkanmaan järvimaisemia. Seuraavaksi avasimme Ayala Brut ja Ayala Zero Dosage samppanjat ja Santtu tarjoili wasabilohta saaristolaisleivällä, sekä tomaatti-vuohenjuusto kääretorttua. Sekä samppanjat, että ruuat olivat herkullisia.

Aleksi nautiskelee ansaitusta samppanjasta - Kuva:Petri Syrjälä

Samalla kun siirryimme seuraavaan samppanjaan, Gosset Grand Roseen, Eppu soitti Radio Novan suoraan radiolähetykseen ja kertoi kuulumiset taivaalta. Rosen kaverina Santtu tarjoili meille banaaniöljyssä friteerattuja kananmunan keltuaisia.

Santun ja Samin herkkuja maistelemassa - Kuva: Petri Syrjälä

Varsinaisen lennon viimeisenä samppanjana oli Gosset Grand Millesime 2000, jonka seuraksi löytyi  Juustokakkua á la sifoni. Nauttiessamme viimeisistä herkuista saimme yläilmoihin puhelun Eppu Normaali-yhtyeestä tutulta Juha Torviselta, joka seuraili matkaamme kotitalonsa pihasta Ylöjärvellä. Mutta kuten aina, kaikki hauska loppuu aivan liian nopeaan. Kapteenimme Olli suorittaa tyylikkään laskun pellolle johonkin Ylöjärven perukoille. Valtavan pallon laskeutuminen herättää paikallisissa maanviljelijöissä kiinnostusta ja saammekin laskun kunniaksi avatun Ayala Cuvee Perlen nauttimiseen apuja heiltä. Harvoin sitä tippuu samppanjaa taivaalta suoraan takapihalle. Maassa Santtu vielä valmistaa hiilihappojäästä maittavaa mustikkasorbettia.

Ruokailun valmistelua

Santtu jauhaa kuivajäätä sorbettiin

Kuumailmapallo asettaa ruoalle melkoisesti rajoituksia. Korissa on ahdasta eikä sinne passaa ottaa paljoa tavaraa mukaan. Tiesimme Santun tarvitsevan kuivajäätä sorbettia varten, joten päädyimme ajatukseen valmistaa ruokia, minkä nauttimiseen ei tarvita välineitä tai astioita. Toisaalta emme olleet myöskään ennen valmistaneet ”ravintolatyyppistä” ruokaa aikataulun puitteissa joten haaste senkin suhteen oli uusi. Pienen aivoriiheilyn jälkeen päädyimme seuraavanlaiseen ruokalistaan:

• Wasabilohta ja nauvon limppua
• Tomaattia ja vuohenjuustoa
• Banaaniöljyssä friteerattua keltuaisia
• Juustokakkua á la sifoni
• Mustikkasorbetti

Itse ruokien sopivuudesta shampanjoihin emme osanneet sanoa, mutta koitimme painottaa puhtaita makuja jolloin lopputulos olisi toivon mukaan hyvä. Varsinaiseen kokkaussessioon varasimme aikaa reilut neljä tuntia ja vauhtia riitti kun realitykokkausohjelmissa konsanaan. Lisäjännitystä toi lennon mahdollinen peruuntuminen jolloin huolellinen valmistelu ja itse ruoat olisivat luultavasti menneet haaskuun. Loppujenlopuksi saimme kaiken valmiiksi noin 30 minuuttia ennen pallon ajastettua lähtöä joten ehdimme nipin napin siirtyä lähtöpaikalle ruokien kanssa. Hauskaa oli ja ruokakin vieraille kelpasi.

Mustikkalientä "noidankattilassa"

Reseptit

Tomaattia ja vuohenjuustoa

Tomaatti vuohenjuusto kääretorttu

Tarvitset:

• 2 dl tomaattimehua
• 2 dl vettä
• 5 g gellan low tai Gellazoon tai Gellan F (myös liivate käy)
• 160 g Vuohenjuustoa
• 75 g kermaa
• Suolaa ja Valkopippuria

Tee näin:

1. Paloittele vuohenjuusto ja laita se krman kanssa kattilaan.
2. Kuumenna kunnes massa on tasaista.
3. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
4. Siivilöi massa pursotus tai pakaste pussiin ja laita jääkaappiin asettumaan.
5. Sekoita ja kiehauta kattilassa Tomaattimehu, vesi ja gellan.
6. Vala liemestä mahdollisimman ohuita levyjä (max 1 mm) tasaiselle alustalle tai neliskanttisiin petrimaljoihin.
7. Kun levyt ja vuohenjuustotahna ovat jähmettyneet, pursota tahnasta levyn reunaan  noin 1 cm paksuinen pötkö.
8. Kääri pötkö levyn avulla kääretortuksi.
9. Leikkaa rullasta noin 2-3 cm mittaisia paloja.

Marinoidut kirsikkatomaatit

Tarvitset:

• 250 g Kirsikkatomaatteja
• 2 timjaminoksaa
• 1 valkosipulin kynsi
• 0.5 dl rypsiöljyä
• Suolaa ja pippuria

Lisäksi tarvitset pienen kattilan, kylmää vettä ja reikäkauhan.

Tee näin:

1. Kuumenna vesi kattilassa kiehuvaksi.
2. Tee tomaatteihin pieni viilto veitsellä ja laita ne kuumaan veteen noin 10 sekunnin ajaksi.
3. Nosta tomaatit reikäkauhalla kylmään veteen ja kuori ne.
4. Ota timjamista lehdet irti ja murskaa ne yhdessä valkosipulin kanssa.
5. Lisää öljy, mausta suolalla ja pippurilla.
6. Marinoi tomaatteja liemessä noin 20 minuuttia.

Annoksen kokoaminen:

Pistele coctailtikkuihin vuorotellen kääretorttupaloja ja kirsikkatomaatteja.

Banaaniöljyssä friteerattuja keltuaisia

Munat padassa

Tarvitset:

• 1 kpl banaani
• 1 l rypsiöjlyä
• 6 kpl kananmunia.
• 6 kpl jäätelötikkuja
• ”friteeraus taikina”
• 1 dl vehnäjauhoja

Tee banaaniöljy näin:

1. Viipaloi banaani ja laita öljyyn. Annettiin olla noin viikon ajan maustumassa. Jos haluat päästä nopeammin, niin lämmitä viipaleita öljyssä 150 asteessa 15 minuuttia.

Tee friteeraus taikina näin:

1. Sekoita kuivat aineet keskenään
2. Lisää joukkoon jotain

Tee keltuaistikkarit näin:

1. Kuumenna kananmunat 68 asteen vesihauteessa 1 tunti.
2. Ota keltuaiset kananmunista ja puhdista ne valkuaisesta.
3. Laita keltuaiset jäätelötikkuihin.
4. Pyöritä keltuaiset vehnäjauhoissa.
5. Pyöritä keltuaiset friteeraus taikinassa.
6. Friteetaa keltuaisia 180 asteessa kunnes ne on saaneet kauniin ruskean värin.

Juustokakkua á la sifoni

Tarvitset:

• 200 g Tuorejuustoa (esim philadelphia)
• 3 liivatelehteä
• 2 dl kermaa
• 1 dl sokeria
• Mustikkasiirappia
• Keksikuppeja (esim Croustades merkkisiä)
• Koristeluun mustikoita

Lisäksi tarvitset puolenlitran sifonin ja yhden nitropatruunan.

Näin ne tehdään:

1. Sekoita tuorejuusto, sokeri ja kerma keskenään tasaiseksi massaksi. (Huom, älä vatkaa kermaa vaahdoksi)
2. Pehmennä liivatteet kylmässä vedessä.
3. Purista liika vesi pois liivatteista ja sulata ne sen jälkeen tilkkaan kuumaa vettä.
4. Yhdistä liivateliemi juustokakkumassaan koko ajan sekoittaen ettei tule möykkyjä.
5. Kaada massa sifoniin, lataa patruuna, ravista ja jätä jääkaappiin tekeytymään vähintään 12 tunniksi.
6. Valmista kakkuset juuri ennen tarjoilua latomalla keksikupit valmiiksi ja lirauttamalla joka kupin pohjalle mustikkasiirappia.
7. Ota sifoni jääkaapista, ravista voimakkaasti että tunnet massan liikkuvan ja pursota rauhallisesti joka kuppiin massaa. Tässä hommassa maltti on valttia, sillä massa on jäykkää ja saattaa tulla ilmakuplien vauhdittamana mikäli annat liikaa tehoa.
8. Koristele kakkuset mustikoilla ja tipalla mustikkasiirappia.

Mustikkasorbetti

 Tarvitset:

• 1dl mustikkamehua. Tämä kannattaa olla lisäaineetonta.
• 3,5dl vettä
• 1,5dl sokeria
• 2,5g locuzoonia (Johanneksen leipäpuun siemenistä)
• 1 kg hiilihappojäätä

Tee näin:

1. Kiehauta vesi,sokeri ja locuzoon kattilassa.
2. Lisää mustikkamehu
3. Anna mehun jäähtyä.
4. Murskaa hiilihappojää hienoksi. Tehosekoittimella saa aikaan hienoa pölyä. Hiilihappojää on kylmää (-79 astetta), joten suojaa itsesi.
5. Jäähdytä mehu sorbetiksi lisäämällä hiilihappojäätä ruokalusikallinen kerralla kokoajan sekoittamalla, kunnes lämpötila on noin 6 astetta.
6. Sorbetti on valmis. Pidä huoli, että hiilihappojäätä ei jää sobettiin tarjoiltaessa.

Pakastimen viimeinen hirvipaisti päätyi tyhjiöpakkauksen kautta viikonloppupöytään metsästä löytyneen korvasienisaaliin kaveriksi. Hirveähän voi hankkia loppusyksystä kauppahalleista tai sitten tutuilta metsämiehiltä kyselemällä. Nuoren hirven paistia kannattaakin pakastaa jo mureuttamisenkin vuoksi. Toki mureuttamiseen voi käyttää myös vesihaudetta, mutta tällöin on oltava erityisen tarkka lihan hygieenisesta käsittelystä, sillä matalassa lämmössä mureutus voi aikaansaada myös ei toivottua bakteerikasvua.  Korvasieni on tämän ajan herkku. Tosin artikkelin ulostullessa Etelän korvasieniaika on jo päättymässä, mutta keski- ja pohjoissuomessa korvasieniä löytää vielä pitkälle kesäkuuhun. Korvasienten käsittelyssä on oltava erityisen tarkka, sillä ne sisältävät runsaasti erittäin vaarallista gyromitriinia, mikä nautittuna voi aiheuttaa maksavaurion ja kuoleman. Sienten käsittelyyn ohjeita löytyy mm eviran sivuilta ja suosittelenkin tutustumaan niihin huolella jo ennen sienimetsään lähtemistä. Kannattaa myös muistaa että sieniä ryöpättäessä kattilasta haituvat höyryt sisältävät myrkkyjä ja itselleni ainakin tuli keittäessä kertaalleen heikko olo ja jouduin siirtymään hetkeksi ulos vetämään happea. Oikein käsiteltynä korvasieni on todella herkullinen syötävä ja se säilyttää rakenteensa hienosti kypsennettäessä. Suosittelen kokeilemaan.

Korvasieniä metsästämässä

Hirvipaisti

• 1 kg hirvipaistia
• 5 oksaa tuoretta rosmariinia
• 5 oksaa tuoretta timjamia
• 2 valkosipulin kynttä
• 1 rkl suolaa
• 5-10 mustapippuria
• Voita paistamiseen
• Suolaa ja pippuria myllystä

1.  Kuivaa hirvipaisti ja laita se suureen vakuumipussiin.
2. Laita mausteet vakuumipussiin. Voit halutessasi asetelle mausteet tasaisesti paistin ympäri.
3. Vakumoi koko komeus.
4. Kypsennä 55-57 C asteisessa vesihauteessa allaolevan taulukon mukaisesti. Mikäli käytät uunia ja lämpömittaria niin kypsennä 57 C asteessa. Muistathan että matalalämpöhauteessa valmistettua ruokaa ei suositella tarjottavaksi ihmisille joiden immuunijärjestelmän toiminta on alentunut syystä tai toisesta.
5. Kun liha on kypsää, ota se pois pussista ja mausta pinta suolalla ja pippurilla.
6. Paista pinnat kiinni nopeasti kuumalla pannulla.

Hirven pastöroitumisaika 5 C asteisesta

Taulukko on Douglas Baldwinin artikkelista A Practical Guide to Sous Vide Cooking. 55 C on medium (tämä vain jos käytät sirkulaattoria), 57 C Medium + ja 60 C läpikypsä.

Korvasieni-viskikastike

• 1 l käsiteltyjä korvasieniä
• 1 pieni sipuli
• 15 g voita
• 4 dl kuohukermaa
• 1 rkl savuaromista viskiä (esim Laphroaigh)
• Suolaa ja mustapippuria

1. Sulata voi pannulla ja kuullota siinä sipuli matalalla lämmöllä läpinäkyväksi.
2. Nosta lämpöä ja lisää pilkotut sienet.
3. Paista sieniä kunnes niistä ei enää irtoa vettä (noin 5 minuuttia).
4. Lisää kerma ja hauduta 15 minuuttia.
5. Mausta viskillä, suolalla ja pippurilla.

Hirven ja sienien kaveriksi tein uuniperunoita, mutta ne eivät mielestäni sopineet hyvin annokseen. parempi lisuke voisi olla vaikka perunamuussi tai keitetyt perunat. Uuniperunat kävisivät pelkän sienikastikkeen kanssa hienosti, mutta hirvipaisti ei vaan enää sopinut siihen kuvioon. Kyytipojaksi Markus suositteli Pinot Noir viiniä ja sehän sopi annokseen hienosti.

Kevään juhlakausi on jo täydessä vauhdissa ja ajattelimme HMR:lla kantaa kortemme kekoon tekemällä sormin syötäviä haukkapaloja pieniin ja isompiinkin juhliin. Ajatus sormiruoasta lähti luettuamme Heiko Antoniewiczin saksankielistä kirjaa ”Fingerfood”. Kirjassa esitellään hyvin näyttäviä sormin syötäviä haukkapaloja, joissa useissa hyödynnetään molekyylikokkauksen tekniikoita. Kirjaa lukiessa tulee väkisinkin ihmeteltyä toinen toistaan kauniimpia annoksia ja niissä esiintyviä värejä. Fingerfood-kirjan reseptit ovatkin erityisen näyttäviä, joskin vaativat jonkin verran näpertelyä.

Ylhäältä: täytetyt cherry pepperit, tuorejuustotryffeli, perunakakku, sisäfilettä ja kurkkuun käärittyä lohta.

Lueskelin Mikon kanssa kirjaa hyvän tovin samalla neuvotellen mahdollisista koeresepteistä. Pähkinnän jälkeen lautasellemme ja raadin maisteltavaksi päätyi seitsemän erilaista reseptiä joista osa oli todella onnistuneita ja osa jätti hieman kysymysmerkkejä siitä, miksi tällaista ruokaa ylipäätään halutaan valmistaa. Ennekuin alat vääsäämään näiden pohjalta omia versioitasi, niin suosittelemme lukemaan loppukaneetit.

Valmistimme siis seitsemän naposteluruokaa: kurkkuun käärittyä lohta, tuorejuustotryffeli, perunakakku, mausteista sisäfilettä, täytetyt kirsikkapaprikat (cherry peppers), mansikkashot ja oluttikkari.

Kurkkuun käärittyä lohta

Mikko askartelee kurkusta kuppeja lohelle.

Lohirulliin tarvitaan seuraavia raaka-aineita:

• 200 g lohta
• tuore kurkku
• 1 liivatelehti
• ½ dl kalakastiketta

• 50 g creme fraichea
• suolaa
• cayennepippuria
• balsamiviinietikkaa
• mätiä
• kuivattuja leipäsipsejä koristeluun

1. Kypsennä kevyesti suolattua lohta vakuumissa lämpöhauteessa, 55 astetta 15 min.
2. Viipaloi kurkusta 1 millimetrin paksuisia viipaleita. Mandoliini on tässä paras. Trimmaa viipaleet noin 3 cm korkeiksi ja 12 cm pitkiksi.
3. Liota liivatelehteä kylmässä vedessä hetki, että se pehmenee. Purista kuivaksi. Sulata se kuumennettuun kalakastikkeeseen.
4. Uita yksi viipale kalakastikkeessa ja kääräise kupiksi. Täytä pienellä lohenpalalla. Jätä kuppiin tilaa kreemille.
5. Laita rullat jäähtymään jääkaappiin.
6. Valmista creme fraichesta ja mausteista kreemi, ja pursota sitä pieni nokare jäähtyneisiin kuppeihin.
7. Viimeistele mädillä ja leipäsipsillä.

 Tuorejuustotryffelit (~25 kpl)

Sami pyörittelee tuorejuustomassasta palloja leivänmuruissa.

Tryffelit:

• 200 g tuorejuustoa
• 20 g Creme fraiche
• 1 liivatelehti
• 2 rkl oliiviöljyä
• 1 rkl tuoreita hienonnettuja yrttejä (esim. persiljaa, timjamia ja rosmariinia)
• 1 tl hienonnettua ruohosipulia
• balsamicoa
• suolaa
• 2 rkl kermavaahtoa
• 4 palaa rouheista leipää (esim. Real)

Päälle:

• Kirsikkapaprikoita tai aurinkokuivattuja kirsikkatomaatteja

Pesto:

• Tuoretta basilikaa
• Tuoretta persiljaa
• Oliiviöljyä
• Pinjansiemeniä
• Valkosipulin kynsi

 Tee näin

Tryffelit

1. Sekoita keskenään tuorejuusto ja Creme fraiche.
2. Pehmennä liivate kylmässä vedessä ja liuota se lämmitettyyn oliiviöljyyn (~60 C).
3. Sekoita liivate ja öljy tuorejuustoon.
4. Mausta hienonnetut yrtit maun mukaan suolalla ja balsamicolla.
5. Sekoita yrtit juustomassaan.
6. Nostele kermavaahto juustomassaan.
7. Tee juustomassassa pallukoita pursottamalla ja laita ne jähmettymään jääkaappiin.
8. Kuivaa leipäpaloja uunissa 50 C asteessa 2 tuntia.
9. Rouhi leivät suurehkoiksi muruiksi.
10. Pyörittele pallukat leivänmuruissa.

Pesto

1. Paahda pinjan siemenet pannulla ilman rasvaa kunnes ne ovat kauniin ruskeita. Varo etteivät ne pala.
2. Laita kaikki ainekset silppuriin tai huhmareeseen ja jauha pestoksi.

Kokoa näin

• Koristele jähmettynyt tryffeli palalla kirsikkapaprikaa tai aurinkokuivattua tomaattia ja paita päälle pieni nokare pestoa.

Perunakakku (~20 palaa)

Perunakuorrute

• 100 g keitettyjä ja jäähdytettyjä jauhoisia perunoita
• 100 g smetanaa
• 2 liivatelehteä
• 20 ml omenaviinietikkaa
• 1 tippa tryffeliöljyä
• 1 rkl hienonnettua ruohosipulia
• Suolaa
• noin 6 palaa leipää

Koristeet

• 1 pieni punajuuri
• tuoretta persiljaa
• 1 l Ruokaöljyä
• suolaa

Tee näin

 Perunakuorrute

1. Muussaa perunat ja smetana minkä jälkeen siivilöi muussi.
2. Pehmennä liivatteet kylmässä vedessä, sulata ne tilkkaan kuumaan vettä ja sekoita muussiin.
3. Mausta omenaviinietikalla ja tryffeliöljyllä.
4. Sekoita joukkoon ruohosipuli.
5. Painele perunakuorrute muottiin noin 2cm korkuiseksi patjaksi.
6. Asettele päälle leivän palat ja anna hyytyuä jääkaapissa kaksi tuntia.
7. Hyytymisen jälkeen ota perunakakku pois jääkaapista ja kumoa se leikkuualustalle.
8. Leikkaa kakusta noin 2,5 cm x 2,5 cm kokoisia paloja.

 Koristeet

1. Kuori ja viipaloi punajuuri noin 1 mm paksuiksi lastuiksi. (Mandoliini on hyvä tähän hommaan)
2. Nypi persiljasta lehdet irti.
3. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa 160 C asteiseksi.
4. Friteeraa punajuuret sipseiksi (noin 2 minuuttia).
5. Nostele reikäkauhalla talouspaperille valumaan ja mausta suolalla.
6. Friteeraa persiljan lehdet nopeasti (15-30 sekuntia). VARO! Nämä räiskyvät voimakkaasti.
7. Nostele talouspaperille valumaan.

Kokoa näin

•  Koristele valmiit perunakakut punajuurisipseillä ja friteeratuilla persiljan lehdillä.

Sisäfilettä, paprikaa ja pinjansiemeniä (~15 kpl)

Naudan sisäfileet vakuumissa, kypsänä, odottamassa paloittelua.

Tarvitset

• 200 g sisäfilettä
• Osterikastiketta marinointiin
• Oliiviöljyä paistamiseen
• 1 oksa tuoretta rosmariinia
• 1 oksa tuoretta timjamia
• 3 murskattua maustepippuria
• 1 valkosipulinkynsi
• 30 g rouhittuja pinjan siemeniä
• 1 tl paprikajauhetta
• merisuolaa

 Tee näin

1. Leikkaa file syiden mukaan halkaisijaltaan 2 cm x 2cm suikaleiksi.
2. Pyörittele filesuikaleet osterikastikkeessa.
3. Paista pinnat kiinni nopeasti oliiviöljyssä kuumalla pannulla.
4. Laita filesuikaleet vakuumipussiin rosmariinin, timjamin, maustepippurin ja valkosipulin kanssa.
5. Vakumoi kevyesti ja laita koko komeus 58 C asteiseen vesihauteeseen 20 minuutiksi.
6. Ota filesuikaleet pussista ja leikkaa niistä kuutiota.
7. Pyörittele kuutioita murskatuissa pinjansiemenissä ja ripottele päälle paprikajauheetta ja merisuolaa.

Täytetyt kirsikkapaprikat

Tarvitset

• 1 prk säilöttyjä kirsikkapaprikoita (cherry peppers)
• Tuorejuustotryffelimassaa
• Koristeeksi tuoretta persiljaa

Tee näin

1. Lado purkista otetut, valutetut  paprikat lautaselle.
2. Täytä pursottamalla sisään tuorejuustomassaa.
3. Koristele persiljalla.

Mansikkashotit

Mansikkashot ja oluttikkareita, ja pari punajuurisipsiä.

• 200 g kotimaisia mansikoita (meillä oli pakasteena tähän aikaan vuodesta)
• tuoretta rosmariinia
• tuoretta timjamia
• 2 rkl +1 tl sokeria
• 1 limen mehu ja kuori raastettuna
• chiliöljyä
• maustamatonta jogurttia

1. Paria mansikkaa lukuunottamatta, soseuta ne sauvasekoittimella rosmariinin, timjamin, limemehun, chiliöljyn ja sokerin kanssa.
2. Pilko säästetyt mansikat pieniksi lohkoiksi. Aseta näitä muutama shottilasin pohjalle.
3. Sekoita jogurtti limenkuoren ja teelusikallisen sokeria kanssa. Lusikoi tätä nokare shottilasiin.
4. Kaada päälle mansikkasosetta.
5. Viimeistele rosmariininlehdellä.

Tähän mansikkamassaksi sopisi varmasti myös aiemmin kokkailtu mansikka-chiligazpacho.

Mansikkashotteja tehtiin useampiakin, namnam!

Olut tikkarit (~25 kpl)

Liemi valmiina tikkareita varten.

Tarvitset

• 200 ml tummaa olutta
• 10 ml balsamicoa
• loraus soijakastiketta
• loraus tummaa siirappia
• suolaa
• loraus chiliöljyä
• 2 g xantaania
• 30 g maustamatonta jogurttia
• 1/4 limen mehu

Tee näin

1. Ota olut edellisenä päivänä jo pöydälle auki että siitä haihtuu hiilihapot (tai sitten ravistele sitä jossain astiassa, että hapot häviävät).
2. Mausta balsamicolla, soijakastikkeella, siirapilla, chiliöljyllä ja suolalla.
3. Sekoita joukkoon xantaani sauvasekoittimen avulla.
4. Tee massasta leivinpaperille puöreitä tikkareita ja laita tikuiksi vaikka coctailtikku. Jäädytä pari tuntia.
5. Mausta jogurtti limemehulla ja suolalla.
6. Pursota jogurttia jäisten tikkarien päälle ja tarjoile.

Mietteet

Maistelimme yksissätuumin keitoksiamme ja kerrankin kirjoitimme ylös raadin kommentit.

• Cherry peppers: ”monikerroksinen makuelämys, happamuutta tuorejuustosta, kirpeyttä pepperistä. Ei sovi ensimmäiseksi paprikan mausteisuuden takia, sopinee paremmin päättäväksi suolaiseksi.”
• Sisäfile: ”toimii lämpimänä hyvin, mutta myös kylmänä. Lämpimänä paremmin komponentin esillä, vaikka eri makuja on vaikea yksilöidä. Maukas.”
• Perunakakku: ”liian etikkainen, liian vähän suolaa, punajuurisipsi antoi luonnetta. Kuin perunasalaattia leivällä. Epäselkeä kokonaisuus, ei sovi muiden joukkoon.”
• Tuorejuustopallerot: ”pesto hyvin onnistunut, kermaisempi versio ensimmäisestä. Toimii sekä cherry peppereiden että punajuurisipsien kanssa. Leivänmurut saisi olla isompia ja massa asteen paksumpaa. Hieman lisää suolaa.”
• Lohirulla: ”Mukava kalanmaku, hyvät aromit.”
• Mansikkashotit: ”Nam.”
• Oluttikkarit: ”Hmmm… mielenkiintoista. Ei maistu hyvältä. Terveisiä Heikolle.”

Haukkapaloista erityisesti juustomassaa sisältävät annokset, lohi, mansikkashotit ja liha olivat erinomaisia.

Perunakakku oli suomalaiseen makuun liian etikkaista ja makua kuvattiinkin etikkaiseksi perunasalaattihyytelöksi leivällä.

Oluttikkarit olivat kerrassaan karmeita, joten olemme vieläkin tilanteessa, missä emme ole onnistuneet valmistamaan olutta muokkaamalla yhtään järkevänmakuista annosta.

Juustomassan voi korvata helposti kermavaahdolla jatketulla yrttituorejuustolla, jolloin reseptit helpottuvat melkoisesti.

Punajuurisipsit olivat sen verran hyviä, että niitä voisi tehdä naposteltavaksi ihan muutenkin ja miksei lisukkeeksi vaikka porkkana- ja palsternakkasipsejä.

Kokonaisuutena sormiruokien värkkääminen oli sen verran hauskaa, että tulemma varmasti kokeilemaan lisää reseptejä tulevaisuudessa.

Google Translate sai käännettäväkseen saksankielisestä kirjasta esimerkiksi seuraavia lauseita ja sanoja:

Das dunkelbier einen tag offen stehen lassen damit es weniger Kohlensäure hat. abschmecken. das xanthan unterrühren und damit die fliessfähigkeit verringern. Löffelweise auf mit backpapier belegte bleche geben und sofort gefrieren. anbraten. einen vakuumbeutel geben. pimentkörner zerstossene. in der gleichen pfanne den sellerie un die angedrückte knoblauchzehe sautieren. Leicht salzen. zum fleisch geben und soft vakuumieren. Bei bedarf in scheiben von 7mm schneiden und auf lange spiesse setzen. 1 zweig. kurz glatt rühren. auf die fertige praline etwas saiblingskaviar geben. in hauchdünne schleiben schneiden. im backofen bei trocknen lassen. sofort um den saibling drehen und kurz kühlen. kartoffeln mit saure sahne kuttern und durch ein sieb streichen. die gelatine einweichen, leicht ausdrücken, in einem topf auflösen und mit der kartoffelmasse angleichen. schnittlauchringe rasch unterrühen. die eingeweichte und in olivenöl aufgelöste gelatine unterrühen. spritzer heller balsamessig. dann die Zweige entfernen. einig

Ja näin se suoriutui käännöksestä suomenkielelle:

Tumma olut päivässä voi olla avoin niin, että se on vähemmän hiilidioksidia. maun. Sekoita ksantaanikumi ja siten vähentää vetokyvyn. Lusikallinen on voipaperi olla valmiita levyjä ja pakastetaan välittömästi. Fry.tyhjiö-pussi tyyppi. murskataan maustepippuria. samalla pannulla sauté selleri un puristettu valkosipulinkynsi. Kevyesti suolaa. antaa lihaa ja pehmeä imuroimalla. Tarvittaessa leikkaa viipaleiksi noin 7mm pitkä ja paikka vartaissa. Yksi haara. nopeasti tasaiseksi. antaa jotain valmista suklaa karkkia Char kaviaaria. schleiben leikataan hyvin ohut. uuniin kuivumaan. välittömästi kääntyä Char ja jäähdytä nopeasti. perunoita, smetanaa ja maali veneet läpi seulan. Liota liivatetta, helppo, liuotetaan kuppi ja yhdenmukaistettava peruna massa. ruohosipulia renkaat alla Rühen nopeasti.liotetaan ja liuennut liivate Rühen oliiviöljyssä. kirkas roiskeet balsamiviinietikka. poista oksat. sovittu

Kyllä meillä oli sitten hauskaa arvaamattomien käännösten kanssa! :)

Vielä yks foto, kun se aurinkokin päätti tulla esiin!

Saimme taannoin syksyllä näytteitä Alambiquen Espanjalaisesta valikoimasta. Kiitoksia heille hyvistä raaka-aineista. Käytin tässä risotossa heiltä saamaani Arroz Bomba riisiä, minkä pitäisi sopia erittäin hyvin risottoruokiin. Ja oikein hyvinhän se toimikin. Riisi pitää hienosti muotonsa keittämisen aikana turvoten kuitenkin reippaasti. Riisin lisukkeeksi kaivelin pakastimen perukoilta poron etuselkää ja paistelin kaveriksi pekonia. Risoton perustuksiin käytin samaa hyväksi todettua kaavaa kuin Metsäsienirisotossa.

Tarvitset:

• 300 g poron etuselkää tai paistia
• 1 pkt pekonia
• 400 g risottoriisiä
• 4 shalotti sipulia
• 1 valkosipulin kynsi
• 0.375 l valkoviiniä
• 1 l Riistalientä (joko itsekeitettyä tai fondia)
• 85 g voita
• 100 g Parmesan juustoa raastettuna
• Suolaa, mustapippuria

Valmista näin:

1. Laita riistaliemi kuumenemaan ja kuumenna lähes kiehuvaksi.
2. Pilko poro ja pekoni kuutioiksi.
3. Sulata pannulle 15 g voita ja ruskista liha nopeasti (pinnat kiinni).
4. Kauho lihat pannulta sivuun odottelemaan ja jätä rasva pannuun.
5. Hienonna sipulit ja kuullota ne pannulla läpinäkyviksi.
6. Nosta lämpöjä ja lisää riisit ja paista niitä pari minuuttia kunnes tulevat hieman läpikuultaviksi.
7. Lisää valkoviini ja reilu ripaus suolaa.
8. Anna kiehua kunnes riisit ovat imeneet nesteen itseensä.
9. Laske lämpöjä ja lisää sekaan noin kolmannes liemestä.
10. Anna kiehua matalalla lämmöllä, välillä sekoittaen, kunnes liemi on imeytynyt. Lisää lientä pari desiä ja toista kunnes riisit ovat kypsiä. Jos jos liemi loppuu kesken niin lisää kuumaa vettä. Riisi on kypsää kun se on purutuntumaltaan napakka muttei jauhoinen.
11. Lisää joukkoon lihat, loppu voi ja parmesan raaste. Sekoita kunnes voi on sulanut.
12. Anna hautua kannen alla pari minuuttia. Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla ennen tarjoilua.

Jos käy niin että risottoa jää niin siirrä se mahdollisimman nopeasti kylmään. Tämä risotto toimii arkiruokana, mutta oikeuksiinsa se pääsee viikonloppupöydässä hyvän punaviinin ja seuran kera. Tarjoa lisukkeena raikasta salaattia.

Sitä onkin taas muutama viikko vierähtänyt edellisestä päivityksestä joten laitetaanpa jotain ulos.

Ensinnäkin Suomalaiset perunalastut eivät ole mielestäni järin hyviä. Lastut ovat liian ohuita ja jauhoisia. On tosin yksi suomalainen perunalastu, mistä pidän edes hiukan, joten niitä tulee välillä pahimpaan himoonsa naposteltua. Lienen joskus maininnut asuneeni Englannissa ja jos brittejä voi kehua jostain niin, ainakin he ymmärtävät perunalastujen päälle. Toki sieltäkin löytyy jos jonkinmoista tölkkihöttöä, mutta paremmat sipsit ovatkin sitten todella hyviä. Ratkaiseva ero on mielestäni lastujen koostumus. Brittien sipsit ovat poikkeuksetta paksumpia kun kotimaiset verrokkimme, joten niissä on enemmän pureskeltavaa. Makuihin en ota sen suurempaa kantaa, sillä niistä voidaan väitellä ikuisesti. Luulen, että valtaosa suomalaisista kammoksuu ihannoimaani suolan ja viinietikan yhdistelmää. Myönnettäköön, että olen itse aikoinaan niitä kammoksunut, ja syönyt myös pahoja salt & vinegar sipsejä.

Päätin sitten koe mielessä tehdä erän perunalastuja omista perunoista. Olen kokeillut upporasvassa paistamista lähinnä munkkien kanssa, joten google auttoi hieman lämpötilojen kanssa. Omassa kokeessani käytin 170 C asteista öljyä, millä tuli aika tummia sipsejä. Perunat siivutin käsin veitsellä kuorineen. Näitä kannattaa tehdä enemmän kerralla

Tarvitset:

• Isohkoja perunoita (keltainen pussi)
• 2 l Rypsiöljyä
• Suolaa ja mahdollisesti muita mausteita, maun mukaan.

Tarvitset lisäksi reikäkauhan ja suuren, paksupohjaisen kattilan.

Tee näin:

1. Pese perunat hyvin.
2. Siivuta perunat terävällä veitsellä noin 1-2 mm paksuiksi kiekoiksi.
3. Laita öljy kattilaan ja lämmitä se 170 C asteeseen.
4. Paista perunakiekot (kattilan koosta riippuen) noin 10 kappaleen erissä noin 4-6 minuuttia, kunnes ne alkavat ruskistumaan. Jos öljy meinaa kiehua yli niin nostele perunoita pois öljystä reikäkauhalla saadaksesi kiehumisen asettumaan.
5. Nostele kypsennetyt perunatlastut leivin tai talouspaperin päälle valumaan.
6. Mausta mielesi mukaan.

Jos käy niin että lastut jäävät pehmeiksi, koska ovat liian paksuja, niin voit kokeilla grillata niitä uunissa grillivastuksella pari minuuttia.

Olihan siinä hommaa mutta olivat ne kyllä hyviäkin. Luulin tehneeni ison satsin ja se katosi silti hetkessä makuraadin suihin. Oma vaivansahan näissä toki on, mutta suosittelen erityisesti sellaisille, jotka eivät pidä suomessa myytävistä sipseistä.