Arkistot:
Viimeiset 12 kk:
Avainsanat:
10 käytetyintä:
Linkit:
  • Tietoa blogista
  • Facebook
  • Twitter
  • Pinterest
  • RSS-syöte
  • Sovellus Ovi Kaupassa

Calvados-kanttarellikeitto


Kaksi vuotta sitten koin kulinaristisen herätyksen käydessäni ensimmäisen kerran sienimetsällä sitten innostuttuani ruoanlaitosta. Mikään sieniasiantuntija minusta ei ole tullut näiden kahden vuoden aikana eikä luultavasti koskaan tulekaan. Keräämieni sienien repertuaarikaan ei ole järin kattava otanta Suomen metsien sienitarjonnasta, mutta mielestäni pääasia on, että olen löytänyt tieni sienimetsään ja useimmiten takaisinkin kera sienisaaliin.

Tällä kertaa tuloksena vierailusta syksyisessä metsässä oli sangollinen kanttarelleja ja muutama herkkutatti. Osa sienisaaliista tuli pakastettua tulevan talven kokkailuja silmällä pitäen, mutta halusin myös tehdä tuoreista sienistä jotain. Olinhan saanut järjestettyä aikaa kalenteriini kokkailulle. Syksyisen päivän lämmikkeeksi päätin tehdä kanttarellikeiton. Pohjana käytin Hunter Angler Gardener Cook -ruokablogin artikkelia Chanterelles and the Sexiest Soup Ever.

Keiton teko käsittää muutaman välivaiheen ja sisältää mm. vaalean peruskastikkeen ja kanaliemen yhdistelmän (Velouté) teon, sieni-sipuliseoksen valmistamisen ja keltuais-kerma yhdistelmän (Liaison) teon keiton sakeuttamiseksi.

Calvados-kanttarellikeitto

  • 1.4 l kanalientä
  • 2 rkl vehnäjauhoja
  • 400 g tuoreita kanttarelleja
  • 2 salottisipulia
  • 2 + 4  rkl suolaamatonta voita
  • 3 keltuaista (luomu)
  • 1 dl kermaa
  • 4 cl Calvadosta
  • 1/4 tl sahramia
  • suolaa mausteeksi
  • persiljaa koristeeksi
  1. Valmista kanaliemi. Ajan riittäessä valmista alusta asti. Muutoin hyödyntäen esim. Puljongin kanalientä tai kuten itse tein, käyttäen Knorrin Fond du Chef -kanaliemivalmistetta.
  2. Valmista vaalean peruskastikkeen pohja. Sulata kattilassa 2 rkl voita, lisää 2 rkl vehnäjauhoa ja kiehauta seos antamatta voin ruskistua. Valitse tarpeeksi iso kattila, jotta kanaliemi ja myöhemmässä vaiheessa kanttarelli-sipuliseos mahtuvat kattilaan.
  3. Lisää kuuma kanaliemi voi-jauho -seokseen koko ajan sekoittaen. Annan seoksen kiehua n. 20 minuuttia tai kunnes seos on kiehunut kasaan 1/3 verran.
  4. Valmista kanttarelli-sipuliseos. Säästä muutama kanttarelli koristeeksi keiton päälle ja pilko loput kanttarellit ja salottisipuli pieneksi. Kuullota niitä pannulla keskilämmöllä kunnes ylimääräinen vesi on poistunut kanttarelleista. Mausta suolalla.
  5. Liuota sahrami Calvadokseen ja lisää se kanttarelli-sipuliseoksen joukkoon. Nosta lämpötila ja kiehauta kunnes suurin osa Calvadoksesta on kiehahtanut / imeytynyt kanttarelli-sipuliseokseen.
  6. Hienonna kanttarelli-sipuliseos tehosekoittimen avulla ja yhdistä  valmiiseen kanaliemipohjaan (n. 20 minuuttia mennyt) hyvin sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen n. 10 minuuttia. Huom! Halutessasi voit siivilöidä kanttarelli-sipuliseoksen ennen lisäämistä kanaliemeen. Itse jätin siivilöinnin väliin ja uskon, että lopputulos olisi ollut vielä hieman parempi siivilöitäessä.
  7. Sekoita keltuaiset ja kerma keskenään erillisessä astiassa. Nosta keittoa keltuais-kermaseokseen hiljalleen samalla sekoittaen hyvin. Näin estetään keltuaisen hyytyminen. Noin kolmen kauhallisen jälkeen, kaada keltuais-kerma-keittoseos samaan kattilaan keiton kanssa. Mausta tarvittaessa maun mukaan. Anna hautua hetken.
  8. Katkaise jäljelle jääneet kanttarellit pitkittäin (neljään osaa jos isoja) ja paista kuivalla pannulla kunnes ylimääräinen vesi poistunut kanttarelleista.
  9. Tässä vaiheessa voit siivilöidä keiton vielä kertaalleen. Itseltäni jäi toinenkin siivilöinti väliin, mutta seuraavalla kerralla suoritan siivilöinnin varmasti.
  10. Sekoita lopuksi 2 rkl voita keittoon ja annostele keittoastioihin. Asettele paistetut kanttarellit koristeeksi ja koristele luomus silputulla persiljalla.
  11. Bon Appétit!

Kanttarellikeitto oli varsin maukas. Ehkä hieman suolainen, joten kannattaa olla varovainen lisätessäsi suolaa. Kuten valmistusohjeissa mainitsinkin, olisivat siivilöinnit nostaneet keiton toiselle tasolle. Sahrami antoi mukavasti väriä keitolle / kanttarelleille, jotka muutoin muuttuvat varsin ruskeaksi paistettaessa. Myös Calvadoksen vivahde oli kuulemma havaittavissa… :) Ehkä ensi kerralla laitan pienen lorauksen Calvadosta enemmän tai korvaan Calvadoksen laittamalla pienen määrän kuohuviiniä tarjoiluvaiheessa keiton sekaan. Kommentoi jos mieleesi tulee muunlainen variaatio reseptistä tai mielipidettä lopputuloksesta.

Saman sienisaaliin herkkutatit söimme voissa paistettuna kera suolan ja pippurin. Makuelämys yksinkertaisuudessaan oli mahtava ja ensi kerralla sienimetsällä keskityn herkkutattien spottaamiseen… Kenties saamme niistä vielä toisen syksyisen artikkelin.



Tsekkaa myös nämä:

Jätä kommentti